Costeletas do cachaco no forno com vinho branco e cogumelos assados bem suculentas

A noite em que o forno deixa de ser inimigo e passa a ser estratégia

Se as costeletas saem a cheirar bem mas secas, quase nunca é “falta de tempero”. Normalmente é método: selar para cor, forno curto para o ponto e descanso para reter sucos.

O vinho branco e os cogumelos fazem duas coisas úteis: dão humidade sem cozer a carne e ajudam a criar um molho rápido a partir do caramelizado (“fundo”) da frigideira.

Nos cogumelos, a regra é simples: calor alto + espaço. Amontoados, largam água e ficam moles.

O cachaço tem gordura intramuscular (ajuda), mas seca se passar do ponto. O mais fiável é medir:

• Temperatura interna alvo: 65–68 °C no centro (suculento e firme). A partir de ~70 °C fica mais “feito” e menos macio. (Em peças inteiras de porco, muitas pessoas cozinham até ~63 °C e mantêm alguns minutos; aqui o alvo 65–68 °C dá margem e textura.)
• Como medir: espete o termómetro de lado, até ao centro, sem tocar no osso.
• Subida no descanso: conte com +2–3 °C; retire um pouco antes.
• Na prática: em costeletas finas, 2–3 min fazem diferença - um termómetro simples paga-se depressa.

O vinho branco aqui é ferramenta: solta o fundo e vira molho. Para não saber a álcool, deixe ferver e reduzir até o cheiro “cru” desaparecer. Se a frigideira estiver muito quente, baixe o lume (ou tire do lume) antes de juntar o vinho para evitar salpicos.

Ingredientes (para 2–3 pessoas) e o que cada um está a fazer no prato

Poucos ingredientes, cada um com função: carne corada, cogumelos dourados, molho com acidez e gordura equilibradas.

• 4 costeletas do cachaço (1,5–2 cm; de tamanho parecido)
• 250–350 g de cogumelos (castanhos/Portobello ou mistura), inteiros pequenos ou em metades
• 1 cebola pequena (ou 2 chalotas), meia-lua fina
• 3 dentes de alho, esmagados
• 150–200 ml de vinho branco seco (um que também beberia)
• 1–2 c. chá de mostarda Dijon (opcional; ajuda a ligar e dá corpo)
• Azeite q.b. (se fumegar muito, misture com um pouco de óleo vegetal)
• 1 noz de manteiga (opcional, para finalizar)
• Sal e pimenta preta
• Tomilho ou alecrim
• 1 folha de louro (opcional)

Se conseguir, salgar 30–60 min antes melhora a crosta e tempera por dentro. No frigorífico, destapado; antes de selar, seque muito bem com papel.

Para cozinhar mais uniforme, tire do frio 15–20 min antes (só para perder o “gelo” da superfície). Não deixe a carne muito tempo fora do frigorífico.

Método: suculência por fases (sem complicar)

A ordem importa: cor → forno curto → descanso → molho.

1. Forno a 200 °C (190 °C ventilado). Se puder, aqueça também o tabuleiro dos cogumelos.
2. Cogumelos: limpe com papel húmido. Evite demolhar; se passar por água, que seja rápido e seque bem. Tempere com azeite, sal, pimenta e tomilho.
3. Asse 15–20 min, bem espalhados (1 camada), mexendo a meio, até perderem água e ganharem cor. Reserve.
4. Sele as costeletas: frigideira bem quente (inox/ferro fundido facilita bom “fundo”). Fio de azeite, carne bem seca, sem mexer até criar crosta: 1–2 min por lado. Se forem grossas, dê 20–30 s na gordura lateral.
5. Base do molho: na mesma frigideira, cebola + pitada de sal 3–4 min. Alho 30 s. (Opcional) mostarda para envolver.
6. Deglaceie com vinho: junte o vinho, raspe o fundo e ferva 2–3 min. Reduza até começar a agarrar levemente à colher.
7. Forno (ponto crítico): devolva as costeletas ao molho (frigideira que possa ir ao forno; se tiver cabo plástico, transfira para uma assadeira). Louro/ervas. Forno 6–10 min e meça cedo - em peças finas, 2–3 min decidem tudo.
8. Descanso: retire e tape frouxamente com alumínio 5 min (até 8 min se forem grossas). Durante o descanso, junte os cogumelos ao molho só para aquecerem e ganharem sabor.
9. Ajuste final: prove e acerte sal/pimenta. Para brilho, junte a manteiga com o lume apagado. Se precisar de “levantar”, umas gotas de limão costumam resultar melhor do que mais vinho no fim.

Se o fundo estiver a secar antes de ir ao forno, junte 2–3 c. sopa de água quente (ou caldo leve). Quer molho, não “banho”.

O que quase sempre corre mal (e como evitar)

Erros típicos: amontoar cogumelos (cozem) e prolongar o forno “para garantir” (o descanso continua a cozinhar).

Micro-regras que evitam quase tudo:

• Cogumelos espaçados + tabuleiro quente = dourado. Se for preciso, faça duas levas.
• Selagem forte antes do forno dá sabor sem alongar o tempo total.
• Forno curto + termómetro + descanso dá margem real.
• Molho ajusta-se no fim: se estiver ácido/agressivo, reduza mais 1–2 min ou suavize com manteiga.

Mini-guia de tempos e temperaturas (para não adivinhar)

Etapa	Temperatura	Tempo
Cogumelos no forno	200 °C	15–20 min
Costeletas no forno (após selar)	200 °C	6–10 min
Descanso da carne	-	5 min

Os tempos assumem costeletas com 1,5–2 cm. Se forem mais grossas, aumente em passos curtos (2–3 min) e verifique cedo: subir o ponto é fácil; voltar atrás, não.

Servir: o prato que fica completo sem pedir licença

Sirva com os cogumelos por cima e molho a escorrer, sem afogar (molho a mais amolece a crosta). Batatas assadas, puré, arroz branco solto ou salada morna de feijão-verde funcionam bem com o vinho e as ervas.

Guarde pão para o molho - é aí que o prato fecha.

FAQ:

• Como sei que o cachaço não vai ficar seco? Sele bem, faça forno curto e respeite o descanso. Se puder, aponte para 65–68 °C no centro (lembre-se da subida no descanso).
• Posso usar cogumelos congelados? Pode, mas largam mais água e douram menos. Use tabuleiro bem quente, espalhe bem e conte com mais tempo.
• Que vinho branco resulta melhor? Um seco e simples (ex.: Arinto, Loureiro, Trajadura). Evite vinhos doces ou muito aromáticos, que podem dominar o molho.
• Dá para preparar com antecedência? Pode assar os cogumelos antes e guardar. As costeletas devem ir ao forno perto da hora para manterem textura; o molho também fica melhor se for reduzido na hora.
• Posso trocar cachaço por outra parte? Pode, mas ajuste: lombo precisa de menos forno e beneficia ainda mais de termómetro + descanso para não secar.