O pregado é sensível: em poucos minutos pode passar de sumarento a seco. O que quase sempre dá melhor resultado é calor moderado + alguma humidade no tabuleiro + um acabamento rápido para cor. O limão ajuda a aromatizar e a equilibrar, mas o ácido, em contacto prolongado, pode “apertar” a carne - por isso, o sumo entra no fim (ou já no tabuleiro, não numa marinada longa).
O momento em que o pregado costuma falhar (e como evitar)
Erros típicos:
- Deixar assar demais “só para dourar”.
- Colocar o peixe com os legumes ainda crus (o peixe fica à espera e acaba por secar).
- Começar com o forno demasiado quente: ganha cor por fora, mas o interior fica atrasado.
O que tende a funcionar melhor: criar um microclima húmido no tabuleiro (vapor leve, não “sopa”) e só depois dar cor. Quanto ao limão: privilegie mais raspa e menos sumo, e evite rodelas a queimar no grill.
Ingredientes (para 2–3 pessoas)
- 700 g a 1 kg de pregado (postas grossas ou um pregado pequeno aberto)
- 2 batatas médias, em rodelas finas
- 1 cebola grande, em meias-luas
- 1 pimento (vermelho ou amarelo), em tiras
- 1 courgette pequena, em meias-luas (opcional)
- 3 dentes de alho, ligeiramente esmagados
- 1 limão (raspa + sumo) e mais algumas rodelas
- 80–120 ml de vinho branco seco ou água quente
- 4–5 colheres de sopa de azeite
- 1 folha de louro (opcional)
- Salsa ou coentros picados (para terminar)
- Sal grosso e pimenta preta
- (Opcional, mas recomendado) 1 colher de chá de paprika doce
Tomate-cereja e azeitonas resultam melhor se entrarem nos últimos 10 minutos. Alcaparras: poucas (dominam depressa). Se o pregado estiver muito fresco, a raspa dá aroma sem “cozinhar” a carne com excesso de sumo.
O método “tabuleiro húmido” que dá peixe sempre suculento
Os legumes fazem de cama: protegem do calor direto, dão sabor e ajudam a reter humidade. Assim, o peixe cozinha mais por vapor suave do que por “secura”.
1) Preparar o forno e o tabuleiro
Aqueça o forno a 200 ºC (ou 190 ºC com ventoinha). Num tabuleiro grande, distribua batata, cebola, pimento e (se usar) courgette. Junte o alho, o louro, sal e pimenta e regue com 3 colheres de sopa de azeite.
Evite acumular tudo: se ficar numa camada muito grossa, os legumes cozem e atrasam. Se for preciso, use dois tabuleiros (cozinham mais depressa e ficam com melhor textura).
2) Dar avanço aos legumes (para não secar o peixe à espera deles)
Leve ao forno por 15 minutos. Retire e mexa para soltar as batatas e redistribuir o azeite e os sucos.
Ajuste rápido:
- Forno mais fraco/legumes muito cheios: acrescente 5 minutos
- Batata muito fina: mantenha 15 minutos para não desfazer
3) Temperar o pregado no minuto certo
Enquanto os legumes ganham avanço, seque bem o peixe com papel de cozinha (menos água à superfície = melhor textura). Se estiver muito frio, deixe 10 minutos fora do frigorífico antes de ir ao forno (coze de forma mais uniforme).
Tempere com sal e pimenta. Esfregue raspa de limão na pele (ou na carne) e regue com 1–2 colheres de sopa de azeite.
Esprema meio limão e misture com o vinho branco (ou água quente). Isto é para juntar ao tabuleiro na altura certa - não para marinar durante muito tempo.
4) Assar com humidade controlada
Abra espaço ao centro e coloque o pregado. Espalhe rodelas de limão pelos legumes (não é preciso cobrir o peixe). Regue o tabuleiro com a mistura de vinho + limão e leve ao forno (grelha a meio).
Tempos típicos a 200 ºC (dependem da espessura e do forno):
- Postas grossas: 12–16 minutos
- Peixe aberto/mais fino: 10–13 minutos
A meio, regue o peixe com o molho do tabuleiro. Se notar que está a secar depressa, junte 1–2 colheres de sopa de água quente (evite “corrigir” com mais limão). Regra prática: mais espesso = mais perto do limite alto; se estiver fino, retire mais cedo e dê cor no fim.
5) Final curto para cor (sem secar)
Para ganhar cor, suba para 220 ºC nos últimos 3–5 minutos, ou use o grill 2–3 minutos com atenção (alho e limão queimam rápido e podem amargar).
Desligue e deixe repousar 5 minutos com a porta entreaberta: acaba de assentar sem “passar do ponto”.
Como saber que está pronto (sem adivinhar)
Está no ponto quando a carne se separa em lâminas opacas e húmidas, sem aspeto “algodão”. Se o centro ainda estiver translúcido, faltam 1–2 minutos.
Se tiver termómetro (mais fiável):
- 50–54 ºC no centro: mais suculento
- até 56 ºC: mais firme
- Para margem extra (crianças pequenas, grávidas, imunodeprimidos), muitas orientações apontam mais alto (perto dos 60 ºC), aceitando que fica menos suculento.
Evite o “só mais cinco minutos”: no pregado, muitas vezes é isso que estraga.
Pequenos ajustes que salvam o prato
- O tabuleiro secou? Junte 2–3 colheres de sopa de água quente, regue e volte ao forno; não compense com mais limão.
- Legumes ainda rijos? Retire o peixe quando estiver no ponto, tape-o com folha de alumínio e devolva os legumes ao forno por 8–10 minutos.
- Quer mais perfume? Paprika doce nos legumes e salsa/coentros no fim. O limão deve aromatizar, não dominar.
- Erro comum: salgar pouco. Em peixe assado, o sal puxa o sabor - distribua bem e prove o molho no fim antes de corrigir.
| Ponto-chave | O que fazer | Porque resulta |
|---|---|---|
| Avanço dos legumes | 15 min a 200 ºC antes do peixe | O peixe não fica a “esperar” e não seca |
| Humidade controlada | Vinho/água quente + limão no tabuleiro | Cozedura suave, carne mais suculenta |
| Final curto para cor | 220 ºC ou grill por 2–5 min | Doura sem prolongar a cozedura |
Para servir (sem complicar)
Termine com salsa ou coentros e um fio de azeite cru. Se quiser, uma pitada de flor de sal já fora do forno. Sirva com pão para aproveitar o molho do tabuleiro (azeite, limão e sucos do peixe).
FAQ:
- Posso usar peixe congelado? Sim: descongele no frigorífico, escorra e seque muito bem. Se entrar húmido, encharca os legumes e o peixe acaba por “cozer”.
- O limão pode amargar? Pode, se exagerar no sumo ou se as rodelas tostarem no grill. Use mais raspa e faça um grill curto.
- Que legumes resultam melhor? Batata, cebola e pimento aguentam bem. Courgette e tomate largam mais água: use menos ou junte mais tarde.
- Como adapto para postas muito finas? Reduza o tempo do peixe e faça mais avanço dos legumes. Se for preciso, retire o peixe primeiro e termine os legumes sozinho.
- Dá para preparar com antecedência? Pode cortar e temperar os legumes antes. O limão (sumo) e o peixe entram só na hora para manter a carne tenra.
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